Voll verkornt – mit dem Vollkorn

Es gibt eigentlich fast kein Lebensmittel, das für mehr Verwirrung sorgt, als GETREIDE.

Vollkorn, Dinkel, glutenfrei, Pseudogetreide, Weißmehl,…. was ist denn jetzt was? Und was ist wirklich gesund?

Immer wieder habe ich Klienten bei mir, die mir sagen, dass ein Kornspitz gesund ist – er ist ja braun, hat ein paar Körnderl drauf und somit ist es ja ein vollwertiges Lebensmittel.

OH NO, ein Kornspitz ist im Endeffekt nichts anderes, als eine eingefärbte Semmel (wenn man es mal ganz dramatisch beschreiben will).

Ein Hauptthema in meinen Ernährungstrainings ist, dass ich den Menschen erkläre, dass sie bei Nudeln, Brot, Reis,…also bei Getreideprodukten auf VOLLKORN zurückgreifen sollen.

Meist kommt dann die Aussage: „Ich hab eh mein Dinkel- oder Roggenbrot vom Bäcker“.

ABER IST DAS DENN VOLLKORN? Nein.

Denn nur, weil es mal NICHT Weizen ist, heißt es nicht, dass es VOLLKORN ist.

Hier mal eine kleine Lebensmittelkunde:

Das Getreidekorn besteht aus 3 Hauptbestandteilen: Schale, Mehlkörper und Keim.

Die Schale, die den Keim und den Mehlkörper schützt, liefert Ballaststoffe, enthält Enzyme und auch Öle. Unter der Schale finden sich Eiweiße, Mineralstoffe und Vitamine (unter anderem viele B-Vitamine). Der Mehlkörper besteht hauptsächlich aus Stärke. Und was denkst du, woraus ein Semmerl besteht? Genau, aus dem Mehlkörper – das bedeutet: wenig Ballaststoffe, wenig Enzyme, wenig Vitamine – einfach nur Stärke = Zucker.

Was zählt zum Getreide?

Das Getreideangebot umfasst Weizen, Dinkel, Grünkern, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais, und Reis.

Als PSEUDOGETREIDE werden im Handel auch die folgenden Samen geführt, obwohl sie nicht zum Getreide gehören: Buchweizen, Amaranth und Quinoa.

Unterschied zwischen VOLLKORN und WEISSMEHL

Bei Vollkornprodukten wird das GANZE Korn verwendet. Somit enthält das Produkt alle Ballaststoffe, Enzyme und Vitamine.

Und nur weil z.B. Dinkel oder Roggen drauf steht, heißt es nicht, dass es besser ist als Weizen. Denn wenn es geschälter Dinkel ist, ist es NICHT VOLLKORN. Fann ist es im Endeffekt genau das gleiche, wie geschälter Weizen, aus dem z.B. eine normale Semmel oder Toastbrot besteht.

Deshalb: Augen auf, beim Getreidekauf – ihr müsst darauf achten, dass es auch als VOLLKORN Produkt deklariert wird, denn sonst ist es einfach ein Getreideprodukt, welches hauptsächlich aus Stärke besteht und eurem Körper wenig Nähr- bzw. Mehrwert bringt.

Warum vertrage ich Dinkel besser als Weizen?

Dinkel wird von vielen einfach besser vertragen, als Weizen, da wir mittlerweile in sehr vielen Produkten Weizenmehl finden. Man kauft z.B. ein Roggenbrot und dieses ist meist zur Hälfte Roggen und zur anderen Hälfte Weizen. Außerdem findet man in vielen Fertigprodukten, Saucen, Keksen, Suppen,…immer wieder Weizenmehl. Durch diese Überlastung und die große Menge an Weizen, die wir zu uns nehmen, entstehen dann oft Unverträglichkeiten oder sogar Allergien.

Deshalb ist es wichtig, auch beim Getreide abwechslungsreich zu essen. UND vorwiegend zu Vollkornprodukten zu greifen.

Aber was ist denn nun das Tolle am VOLLKORN?

Unsere Ernährung sollte zu einem großen Teil aus Getreide bestehen, da es ein sehr ausgewogenes Lebensmittel ist. Ernährungsphysiologisch ist Vollkorngetreide wesentlich gesünder als Weißmehl.

Vollkorngetreide zeichnet sich durch ein gutes Sättigungsgefühl aus. Es trägt zur Verminderung des Cholesterinspiegels bei, regt durch seine Ballaststoffe die Darmperistaltik an, wodurch die Verweildauer im Dickdarm verkürzt wird.

Die Ballaststoffe haben außerdem die Eigenschaft GIFTE, welche die Nahrung enthält bzw. bei der Verstoffwechselung entstehen, zu binden.

Lebensmittelzusatzstoffe

Leider leben wir in einer Zeit, wo alles schnell gehen muss. Überall findet man Zusatzstoffe, alles wird schnell gebacken und genau so ist es auch beim Brot. Wenn man glaubt, mit dem Vollkornbrot aus dem Supermarkt tut man sich etwas Gutes, dann liegt man leider falsch. Denn durch die schnelle Herstellungsweise (es muss ja immer schnell gehen) wird die Gärzeit verkürzt, Backhilfsmittel und Kunstsauer- anstatt Sauerteig wird verwendet und die Folge ist: die Nährstoffe des Getreides können vom menschlichen Organismus nicht mehr optimal verwertet werden.

Deshalb wird das Backen mit Sauerteig wieder interessanter. Denn der Sauerteig muss mal 3 Tage angesetzt werden, wo sich die Nährstoffe des Getreides perfekt entfalten können. Außer Getreide, Wasser und Salz braucht man nichts, um ein besonders aromatisches, bekömmliches und lange haltbares Brot herstellen zu können.

Vielleicht nehmt ihr euch mal die Zeit, um euer Brot selbst herzustellen.

 

Rezept SAUERTEIGBROT

Sauerteigansatz:

Am ersten Abend 2 EL Roggenvollkornmehl,  wenige Tropfen Honig  und so viel Wasser mischen, dass ein dickflüssiger Brei entsteht. Diesen an einem warmen Ort stehen lassen.
Am zweiten Abend wieder 2 EL Roggenvollkornmehl  und ungefähr dieselbe Menge Wasser dazu geben, gut vermischen und wieder 24 Stunden gehen lassen.
Am dritten Abend wiederum 2 EL Roggenvollkornmehl  und Wasser dazu geben, gut vermischen und noch einmal 24 Stunden gehen lassen. Am nächsten Abend ist Sauerteigansatz fertig, der Vorteig kann zubereitet werden.

Vorteig:

400 g Roggenmehl,  400 ml Wasser und  2 EL Sauerteig  gut vermischen, dann über Nacht (mindestens 12 Stunden) an einem warmen Ort stehen lassen. Nicht vergessen: Vor der Zubereitung des Brotteiges vom Vorteig etwas Teig wegnehmen, dies ist der Sauerteigansatz für das nächste Backen.

Brotteig:

Zum Vorteig kommen noch  600 g Roggenvollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl oder Weizenvollkornmehl, 1 – 2 EL Brotgewürz, 1 gestrichener TL Salz und 300 ml Wasser (etwas mehr oder weniger, je nach gewünschter Teigkonsistenz). Alle Zutaten gut durchkneten (ca. 15 min) und an einem warmen Ort mindestens 3 Stunden gehen lassen. Wenn der Teig genug gegangen ist, nochmals kurz durch kneten, zu einem Laib formen und in einen Korb legen oder in eine Kastenform füllen. Nochmals eine Stunde gehen lassen. Dann das Brot vom Korb auf ein Backblech stürzen oder in der Kastenform ins Rohr geben und ca. eine Stunde bei 180 ° backen. Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es durchgebacken.

Als Zutaten für den Teig können auch Nüsse oder Samen wie Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder Sesam verwendet werden. Gut und vor allem saftig schmeckt das Brot, wenn gekochte Getreidekörner von Weizen oder Hirse unter den Teig gemischt werden.

 

Ich persönlich habe den Vorteil eine ganz tolle Bäckerin in meinem Ort zu haben, wo ich mir jede Woche mein frisches Brot hole.
Ich wünsche euch viel Spaß beim Backen und freue mich, wenn ihr beim Brotkauf an mich denkt 🙂

 

Alles Liebe und lasst´s euch schmecken,

eure Marion Budovinsky

 

#gsundpudelnfamily
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#gsundessen
Gsundpudeln ganz persönlich? Dann komm zu mir ins Ernährungstraining – als dipl. Ernährungstrainerin und geprüfte Präventologin habe ich mich darauf spezialisiert, zu zeigen, dass gesunde Ernährung easy und total lecker ist. In meinen Coachings gibt´s keine Verbote, keine Verzichte und schon gar keine Zahlen. Gesunde Ernährung soll Spaß machen! Mein Ziel ist es, das Beste aus dir raus zu holen und dir zu zeigen, wie sich deine Lebenskraft anfühlt. Hier geht´s lang!